Υλικά για 4 με 6 άτομα

2 κ Σ δεντρολίβανο φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
1 κ Σ αλάτι χονδρό
1 κ γ πιπέρια μαύρα
5 κ Σ λάδι
1 κιλό χοιρινό λαιμό
2 κρεμμύδια
4 αχλάδια
250 ml μηλίτη
12 πατάτες μικρές κομμένες σε τέταρτα

Εκτέλεση

Ανάψτε τον φούρνο στους 200 βαθμούς, ψιλοκόψτε τα φύλλα του δεντρολίβανου και μαζί με τα μαυροπίπερα και το αλάτι λιώστε τα στο γουδί. Στην συνέχεια ρίξτε στο γουδί  3 κΣ λάδι και συνεχίστε το ανακάτεμα και το χτύπημα για να δημιουργήσετε μια πάστα.
Πασαλείψτε με την πάστα το χοιρινό κάνοντας μασάζ με τα χέρια σας έτσι ώστε να πάει παντού. Ψήστε το χοιρινό σε ένα μεγάλο ταψί για 20 λεπτά και μετά μειώστε την θερμοκρασία στους 200 και συνεχίστε για ακόμη 25.
Όσο το χοιρινό ψήνεται ξεφλουδίστε τα κρεμύδια, χοντροκόψτε τα και μαζί με τις πατάτες
ρίξτε τα σε ένα τηγάνι με το υπόλοιπο λάδι για να σωταριστούν σε μέτρια φωτιά και αφήστε τα μέχρι
να ροδίσουν καλά, αλατοπιπερώστε. Όταν το χοιρινό έχει ψηθεί στους 200 για 25 λεπτά ρίξτε τα κρεμμύδια τα αχλάδια και τις πατάτες στο ταψί και απλώστε τα. Συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 25 λεπτά. Μόλις το χοιρινό είναι έτοιμο αφαιρέστε το από το ταψί και τοποθετήστε το σε ξύλινο πλατό και σκεπάστε το (όχι σφιχτά) με ένα αλουμινόχαρτο.
Μαζέψτε τα κρεμμύδια, τα αχλάδια και τις πατάτες σε ένα σκεύος και ρίξτε τους χυμούς σε ένα κατσαρολάκι μαζί με τον μηλίτη. Φέρτε τα υγρά σε βρασμό και αφήστε να μειωθούν κατά το 1/3. Δεν θα σφίξει η σάλτσα με το βράσιμο απλά ενισχύουμε λιγάκι την γεύση της. Αλατοπιπερώστε την σάλτσα έαν χρειάζεται και ρίξτε την πάνω από το χοιρινό και την γαρνιτούρα.

Εάν θέλετε περισσότερο κρέας υπολογίστε 25 λεπτά ψήσιμο για κάθε μισό κιλό χοιρινού.

Παλιός Μαυριτανικός τρόπος μαγειρέματος του αρνιού. Το στιφάδο έχει μέλι στην σάλτσα
και μια τσιμπιά τσίλι για να μετριάσει την γλύκα. Το κρέας όταν τελειώσετε πρέπει να είναι
τόσο μαλακό ώστε να διαλύεται στο πηρούνι.

Υλικά για 4 άτομα

3 κΣ λάδι
500 γρ. μικρά κρεμμύδια ξεφλουδισμένα
1 κιλό αρνίσιος ώμος χωρίς πολύ λίπος και κομμένος σε κομμάτια των 6 εκ.
αλάτι + πιπέρι
250 γρ άσπρο ξηρό κρασί
3 κΣ κονιάκ
1 κΣ πάπρικα (όχι καπνιστή)
1 τσίλι πιπεριά ψιλοκομμένη
1,5 κΣ μέλι

Εκτέλεση                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Ζεσταίνετε το λάδι στην κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά ροδίζετε τα κρεμμύδια γυρίζοντας τα τακτικά. Μόλις ροδίσουν τα αφαιρείται και ξεκινάτε να σωτάρεται στην ίδια κατσαρόλα το κρέας. Μην ρίξετε όλο το κρέας στην κατσαρόλα ταυτόχρονα γιατί θα σας εμποδίζει να γυρίζετε τα κομμάτια του κρέατος τα οποία θα πρέπει να σωταριστούν πολύ καλά από όλες τις πλευρές τους. Μόλις τελειώσετε  με το σωτάρισμα ρίξτε όλο το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέστε το κονιάκ, μετά το κρασί (αφήστε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ) την πάπρικα, την τσίλι πιπεριά και το μέλι και συνεχίστε το ανακάτεμα μαλακά για ακόμη 10 λεπτά. Προσθέστε τα κρεμμύδια και γεμίστε την κατσαρόλα με νερό μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά. Κλείστε με το καπάκι το σκέυος, φέρτε σε βρασμό, χαμηλώστε την φωτιά και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει για 1,5 έως 2 ώρες ή μέχρι τουλάχιστον το κρέας να πολύ τρυφερό στο πηρούνι (αφήστε τουλάχιστον 1 ώρα πριν ανοίξετε το καπάκι για να ελέγξετε πρώτη φορά τα υγρά). Μην αφήσετε την στάθμη του νερού να πέσει κάτω από το ύψος των υλικών μέχρι το φαγητό να είναι έτοιμο. Στην συνέχεια αφαιρείται το κρέας και τα κρεμμύδια από το σκεύος προσεκτικά και σε δυνατή φωτιά αφήνεται την σάλτσα να βράσει και να συμπυκνωθεί όσο χρειάζεται.

Ένα πλούσιο δείπνο για κρύες νύχτες. Προτιμήστε τα όχι πολύ σκορδάτα χοιρινά λουκάνικα.

Υλικά για 4 άτομα (σκεύος, τηγάνι με ψηλά τοιχώματα )

250 γρ φασόλια
3 κανονικά σε μέγεθος κρεμμύδια
2 κ Σ ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδο
2 τσιμπιές μαραθόσπορο
2 δάφνες
500 γρ λουκάνικα χοιρινά
2 μήλα
2 κ Σ αλεύρι
2 ποτήρια κρασί κόκκινο
500 ml ζωμός βοδινού
2 κ Σ dijon μουστάρδα

Εκτέλεση

Μουλιάστε τα φασόλια όλη την προηγούμενη νύχτα σε κρύο νερό. Την επόμενη στραγγίξτε τα και βράστε τα σε φρέσκο ανάλατο νερό για 40 λεπτά. Στραγγίξτε και βάλτε τα στην άκρη. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα κρεμμύδια στην μέση και μετά το κάθε μισό σε 6 κομμάτια ίσου όγκου. Ζεσταίνουμε το σκεύος που θα χρησιμοποιηθεί σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Ρίξτε τα κρεμμύδια και αφήστε τα να πάρουν ελαφρώς χρώμα, ανακατεύοντας μια στο τόσο για να μην καούν. Μέχρι να ετοιμαστούν τα κρεμμύδια ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε τα σκόρδα και προσθέστε τα στα κρεμμύδια μαζί με τους μαραθόσπορους και τις δάφνες. Ανακατέψτε ελαφρώς και σπρώξτε τα υλικά στην άκρη για να κάνετε χώρο για τα λουκάνικα. Προσθέστε στο σκεύος τα λουκάνικα, τα οποία έχετε πρώτα κόψει σε μέγεθος μπουκιάς, για να σωταριστούν. Εν τω μεταξύ, ξεφλουδίστε και βγάλτε τα σπόρια από τα μήλα και κόψτε τα σε έκτα. Προσθέστε τα μήλα στο σκεύος και συμπληρώστε το αλεύρι. Ανακατέψτε όλα τα υλικά και αφήστε να μαγειρευτούν για 5 λεπτά. Προσθέστε σιγά σιγά το κρασί και τον ζωμό συνεχίζοντας το ανακάτεμα μαλακά. Προσθέστε την μισή μουστάρδα και αφήστε να μαγειρευτούν τα υλικά για 25 λεπτά. Αλατοπιπερώστε κατά το δοκούν, προσθέστε τα φασόλια και συνεχίστε για άλλα 25 λεπτά.
Το φαγητό είναι έτοιμο όταν τα λουκάνικα έχουν μαλακώσει και κόβονται εύκολα και τα υγρά έχουν δημιουργήσει μια όμορφη και βελούδινη σάλτσα. Προσθέστε την υπόλοιπη μουστάρδα και συνεχίστε για 2 ακόμη λεπτά, διορθώστε στα αλατοπίπερα εάν χρειάζεται. Να θυμάστε ότι η μουστάρδα χάνει το ενδιαφέρον της όταν μαγειρευτεί για πάρα πολύ ώρα.

Υλικά:

500 γρ. κιμάς χοιρινό και μοσχάρι (από 250 γρ)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο (σπασμένη)
2 φύλλα δάφνης
1 κουτί χυμός τομάτας
15 σπόρους κάρδαμο
1 κγ ταντούρι μασάλα
10 τμχ γαρύφαλο
1 τεμάχιο κανέλα
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 καρότα ψιλοκομμένα
1 πιπεριά ψιλοκομμένη
1/2 πράσσο ψιλοκομμένο
2 τσίλι πιπεριές φρέσκιες κομμένες σε λεπτές φέτες
10 τμχ μπαχάρι
1 κΣ πελτέ
150 ml κρασί
3 κΣ ελαιόλαδο

Εκτέλεση :

Σωτάρουμε τον κιμά σε πλατιά κατσαρόλα με το λάδι σπάζοντας τον καλά μέχρι να σχηματιστούν
πολύ μικρά μπιλάκια- δώστε προσοχή στην διαδικασία αυτή. Μόλις ο κιμάς σωταριστεί ενσωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον χυμό τομάτας. Μόλις στεγνώσουν τα υλικά στην κατσαρόλα ντεγλασάρουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον χυμό τομάτας ενάμιση ποτήρι νερό ή εναλλακτικά την αντίστοιχη ποσότητα σε ζωμό βοδινού (εάν είναι κύβος προσοχή στο καρίκευμα). Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά με καπάκι για 45 λεπτά.

 

 

 

 

 

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό άνευ οστών (πανσέτα ή σπάλα ή λαιμός)
1 τμχ καρότο, κομμένο σε κύβους
1 τμχ κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε κύβους
2 τμχ κλωνάρια σέλερυ, κομμένα σε κύβους
1 τμχ πορτοκάλι, χωρίς φλούδα κομμένο σε τέταρτα
2 τμχ μανταρίνια, χωρίς φλούδα στη μέση
50 ml αλκοόλ (κονιάκ ή ρούμι)
2 τμχ μήλα κομένα σε τέταρτα
120 ml κρασί λευκό
1 λτρ σκούρο ζωμό κρέατος
80 γρ βούτυρο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι
1 τμχ κανέλα

Εκτέλεση:

Σε μία ρηχή πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε σε βούτυρο το κρέας από όλες τις πλευρές και μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα φρούτα. Αλατοπιπερώνουμε και καρυκεύουμε με την κανέλα. Αφαιρούμε το κρέας και το τοποθετούμε σε ένα ταψί. Κάνουμε φλαμπέ με το αλκόολ την γαρνιτούρα, σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το ζωμό. Μόλις πάρει βράση περιχύνουμε το κρέας και ψήνουμε με σκέπασμα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200⁰C για 1ώρα περίπου ανάλογα τον φούρνο. Μόλις το κρέας ετοιμαστεί το αφαιρούμε και το αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά. Για την σάλτσα περνάμε τους χυμούς του ψησίματος από ψιλή σίτα και βράζοντας τους συμπυκνώνουμε στο 1/3.

 

 

 

 

Υλικά για 2 άτομα:

2 μοσχαρίσια φιλέτα
6 καρότα
8 μανιτάρια
1 πατάτα (μεγάλη )
μαιντανό μια χούφτα μόνο τα φύλλα ψιλoκομένα
530 ml ζωμός μόσχου
20 γρ βούτυρο 20γρ
2 κΣ ζάχαρη
1 κγ αλάτι
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 δάφνη
120 ml κρασί μαρσάλα

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα καρότα, τα κόβουμε στην μέση κατά μήκος και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω, ρίχνουμε την ζάχαρη το αλάτι και το βούτυρο. Ρίχνουμε ζωμό μέχρι να τα σκεπάσει και σκεπάζουμε με φύλλο λαδόκολας κομμένο στρογγυλά στο περίγραμμα της κατσαρόλας αφήνοντας μια τρύπα στην μέση για να εκτονώνεται η βράση. Mαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά προσεκτικά μέχρι να αποροφηθούν τα υγρά.

Εντωμεταξύ, μέχρι να γλασάρουν τα καρότα αφαιρούμε τους μίσχους από τα μανιτάρια και κόβουμε τα κεφάλια τους με το μαχαίρι λοξά στην μέση και μετά σταυρωτά (εσκαλοπέ) και τα σωτάρουμε σε καυτό σκεύος χωρίς λιπαρή ουσία….μολις σωταριστούν (μην βιαστείτε πρέπει να πάρουν καλό χρώμα) τα αποσύρουμε.

Ψιλοκόβουμε τους μίσχους των μανιταριών και το κρεμμύδι, σπάμε το σκόρδο προσθέτουμε την δάφνη και σωτάρουμε με λίγο λάδι σε τηγάνι με δυνατή φωτιά. Μόλις σωταριστούν τα υλικά προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε για 2 λεπτα μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αποσύρουμε και τοποθετούμε τα υγρά σε κατσαρολάκι. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι να συμπηκνωθούν στο 1/3. Περνάμε από σίτα λεπτή και προσθέτουμε τα σωταρισμένα μανιτάρια.

Καθαρίζουμε και κόβουμε την πατάτα σε κύβους. Σωτάρουμε τους κύβους σε λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι πλευρές, αποσύρουμε και αλατίζουμε με χονδρό αλάτι. Σωτάρουμε τα φιλέτα ανάλογα με την προτίμησή μας στο πόσο κόκκινα τα θέλουμε και τα τοποθετούμε στα πιάτα. Προσθέτουμε τα καρότα και τις πατάτες και περιχύνουμε με την σάλτσα, τελειώνοντας ρίχνουμε βροχιδόν τα ψιλοκομένα φύλλα μαιντανού.

 

 

 

 

 

 

Υλικά:
2 χοιρινές μπριζόλες 2 τμχ
6 μαυροπίπερα
Θυμάρι μια χουφτίτσα, μόνο τα φύλλα
2 μεγάλα μήλα
150 ml κρέμα γάλακτος
1 κΣ ζάχαρη
2 κΣ λάδι
200 ml κρασί
125 γρ βούτυρο, 1/2 κγ αλάτι χονδρό

Εκτέλεση:

Ψιλοκόβουμε τα φυλλαράκια του θυμαριού και τα τα τοποθετούμε σε ένα γουδί μαζί με τα πιπέρια και μισό κουταλάκι χονδρό αλάτι. Πολτοποιούμε με αγάπη προσθέτοντας το λάδι μέχρι τα υλικά να διαμορφώσουν μια πάστα. Απλώνουμε την πάστα στα χοιρινά μπριζολάκια με ενδελέχεια και τα αφήνουμε στην άκρη για 2 ώρες. Ξεφλουδίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε τους σπόρους και κόβουμε σε κύβους. Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι στην φωτιά. Σε χαμηλή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε την ζάχαρη και τα μήλα. Μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν χρώμα τα μήλα γυρίζοντάς τα με προσοχή. Τα βάζουμε στην άκρη. Τοποθετούμε ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα στην φωτιά, αφήνουμε να ζεσταθεί καλά και με λίγο λάδι σωτάρουμε τα μπριζολάκια σε δυνατή φωτιά (5 λεπτά από την κάθε πλευρά). Όταν είναι έτοιμα τα αφαιρούμε από το σκέυος, ντεγλαζάρουμε με το κρασί και συμπυκνώνουμε τα υγρά μέχρι να μείνουν 3-4 κουταλιές, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις πάρει μια βράση ρίχνουμε τα μήλα και τα μπριζολάκια. Ανακατεύουμε προσεκτικά με την σάλτσα τα πάντα να πάει παντού, αποσύρουμε. (σερβίρονται με βραστή πατάτα την οποία περιχύνουμε με την σάλτσα)