Υλικά για σκεύος 30 Χ 21 :

300γρ πέννες
500 ml γάλα
40 γρ βούτυρο
30 γρ αλεύρι
200 γρ τυρί τσένταρ
200 γρ γραβιέρα
1/4 της κούπας κρέμα γάλακτος
5 φέτες μπέικον
100 γρ. παρμεζάνα
80 γρ ψωμί του τόστ χωρίς κόρα
αλάτι (κατά το δοκούν)
πιπέρι άσπρο (κατά το δοκούν)
πιπέρι καγιέν (κατά το δοκούν)
μοσχοκάρυδο (κατά το δοκούν)

Εκτέλεση :
Βάζουμε τις φέτες του μπέϊκον σε ταψάκι με λαδόκολα και τις ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να ξεροψηθούν. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας τα λάδια,τις ψιλοκόβουμε και τις αφήνουμε στην άκρη.
Τρίβουμε με τον τρίφτη το τσένταρ και την γραβιέρα και τα τοπετούμε σε λεκανάκι μεγάλο.
Στο μιξερ αλέθουμε, με διακεκομμένη λειτουργία για να αποφύγουμε την υγρασία
στα υλικά, το ψωμί και μετά την παρμεζάνα έως ότου πάρουμε τρίμμα. Αναμειγνύουμε τα υλικά
μέσα σε σκεύος και το αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε την κατσαρόλα για τις πέννες στην φωτιά
και ρίχνουμε στο νερό 2 κουταλιές λάδι. Ζεσταίνουμε το γάλα (δεν το βράζουμε) και το αφήνουμε
στην άκρη. Βάζουμε το σκεύος για την μπεσαμέλ σε μέτρια φωτιά και μόλις το ζεσταθεί
ρίχνουμε το βούτυρο. Μόλις το βούτυρο λιώσει ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με κουτάλα
μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά μας. Όταν έχουμε μια βελούδινη υφή χωρίς σβόλους μέσα στο
σκεύος ρίχνουμετο γάλα, το μοσχοκάρυδο, το άσπρο πιπέρι, το πιπέρι καγιέν και το αλάτι.
Ρίχνουμε τις πένες στην κατσαρόλα με το βραστό νερό.
Ανακατεύουμε την μπεσαμέλ μέχρι το μείγμα να αρχίσει να δένει, χαμηλώνουμε αρκετά την φωτιά και την αφήνουμε για 5 λεπτά. Βγάζουμε τις πέννες και τις στραγγίζουμε. Ρίχνουμε τα 2/3 της μπεσαμέλ μέσα στο μπόλ με τα τυριά, προσθέτουμε τις πέννες και το μπέϊκον και ανακατεύουμε μαλακά. Μεταφέρουμε τις πέννες μέσα σε λαδωμένο απαλά σκεύος για τον φούρνο και συμπληρώνουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ από πάνω στρώνοντάς την απαλά με μια μαριζ. Στρώνουμε απαλά και ομοιόμορφα το τριμμένο ψωμί με την παρμεζάνα χωρίς να το πατάμε και ψήνουμε στους 230C για 15 λεπτά.

Υλικά:

500 γρ. κιμάς χοιρινό και μοσχάρι (από 250 γρ)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο (σπασμένη)
2 φύλλα δάφνης
1 κουτί χυμός τομάτας
15 σπόρους κάρδαμο
1 κγ ταντούρι μασάλα
10 τμχ γαρύφαλο
1 τεμάχιο κανέλα
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 καρότα ψιλοκομμένα
1 πιπεριά ψιλοκομμένη
1/2 πράσσο ψιλοκομμένο
2 τσίλι πιπεριές φρέσκιες κομμένες σε λεπτές φέτες
10 τμχ μπαχάρι
1 κΣ πελτέ
150 ml κρασί
3 κΣ ελαιόλαδο

Εκτέλεση :

Σωτάρουμε τον κιμά σε πλατιά κατσαρόλα με το λάδι σπάζοντας τον καλά μέχρι να σχηματιστούν
πολύ μικρά μπιλάκια- δώστε προσοχή στην διαδικασία αυτή. Μόλις ο κιμάς σωταριστεί ενσωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον χυμό τομάτας. Μόλις στεγνώσουν τα υλικά στην κατσαρόλα ντεγλασάρουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον χυμό τομάτας ενάμιση ποτήρι νερό ή εναλλακτικά την αντίστοιχη ποσότητα σε ζωμό βοδινού (εάν είναι κύβος προσοχή στο καρίκευμα). Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά με καπάκι για 45 λεπτά.

Υλικά:

για την γέμιση:
60γρ γάλα
100 γρ κρέμα γάλακτος
2 γρ λεβάντα ξηρή
300 γρ παρμεζάνα τριμένη στον τρίφτη

για την πάστα:
200 γρ αλεύρι semolina
100 gr αλεύρι 00
2 αυγά
2 κρόκους αυγών

για την σως:
100 γρ βούτυρο
20 γρ 00 αλέυρι
200 γρ ζωμός βοδινού (όχι κύβος)
αλάτι
μοσχοκάρυδο

για το σερβίρισμα:
50 γρ φλοίδες αμυγδάλου ψημένες και σπασμένες )όχι τρίμμα
μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε με την προετοιμασία τη γέμισης. Ανακατέψτε την κρέμα και το γάλα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και ζεστάνετε το μείγμα μέχρι τους 70 C, αφαιρέστε και προσθέστε την λεβάντα. Αφήστε το μείγμα έτσι για δύο ώρες. Ξεκινήστε την πάστα. Ανακατέψτε όλα τα υλικά προσεκτικά σε ένα μπολ μείγματος μέχρι να πάρετε μια μαλακιά ζύμη. Τυλίξτε την ζύμη με μια μεβράνη και αφήστε την στην άκρη για 30 λεπτά. Περάστε το μείγμα της γέμισης από ένα σουρωτήρι. Τοποθετήστε το μείγμα πάλι στο κατσαρολάκι πάνω στην φωτιά και μόλις ζεσταθεί αποσύρετε και ενσωματώνετε την παρμεζάνα. Ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε το μείγμα σε σακούλα γαρνιρίσματος και αφήστε το στην άκρη. Με την μηχανή για ζυμαρικά δημιουργήστε από την ζύμης σας 2 λεπτά φύλλα (λεπτότερη ρύθμιση). Στρώστε το ένα φύλλο στον πάγκο και δημιουργήστε πάνω του τακτικά με την σακούλα γαρνιρίσματος μπαλίτσες αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο από πάνω κόψτε προσεκτικά τα τετράγωνα γύρω από τις γεμίσεις, πιέστε με τα δάκτυλα μαλακά να αποβάλετε τον αέρα σφαγίζοντας με λίγο νερό. Πιάστε τις διαγώνιες άκρες κάθε τετραγώνου και ενώστε τες. Τα τορτέλι σας είναι έτοιμα. Για την σως βουτύρου θα πρέπει να φτιάξετε ένα ρου από βούτυρο και αλεύρι με 20 γρ από το καθένα σε ένα κατσαρολάκι (συνοπτικά, ζεστένετε το βούτυρο και μόλις λιώσει ρίχνεται το αλέυρι ανακατεύωντας συνεχώς) και να ενσωματώσετε τον ζωμό τον οποίο θα έχετε ζεστάνει πρώτα. Αφήστε λίγο τα υλικά σας να ενσωματωθούν ανακατεύοντας μαλακά μέχρι να πάρετε μια βελούδινη υφή. Τοποθετήστε το μισό από το ρου σε ένα μπλέντερ μαζί με 40 γρ βούτυρο και ανακατέψτε. Συμπληρώστε το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα στο μπλέντερ μέχρι να έχετε μια κρεμώδη υφή. Δοκιμάστε για αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο και αφήστε την στην άκρη ζεστή μέχρι το σερβίρισμα μέσα σε σκέυος που να χωράει τα τορτέλλι και την σώς. Φέρτε σε βράση αλατισμένο νερό και βράστε τα τορτέλλι σας για 2 λεπτά, στραγγίξτε και περάστε τα τορτέλλι μέσα στην σάλτσα βουτύρου. Σερβίρετε κατά το δοκούν σε αριθμό και τελειώστε το πιάτο ρίχνοντας βροχιδόν τα θριματισμένα αμύγδαλα και το τριμένο μοσχοκάρυδο.

Υλικά (2 άτομα)

1 στήθος κοτόπουλο
1 κρεμμύδι ψιλοκομένο
2 καρότα φιλοκομένα
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομένο
1 χουφτίτσα μαιντανό ψιλοκομμένο
1 χουφτίτσα φρέσκο θυμάρι
1 δάφνη
1 κγ μπούκοβο
1 σκελίδα σκόρδο
παρμεζάνα
50 γρ κρέμα γάλακτος
120 ml κρασί λευκό
220 γρ πέννες
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμένο
λάδι

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το στήθος του κοτόπουλου στο πλατό κοπής και το ανοίγουμε στα δύο κόβοντας παράλληλα έτσι ώστα να πάρουμε δύο λεπτότερα κομμάτια. Στην συνέχεια κόβουμε σε λωρίδες και μετά σε μικρά κυβάκια. Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι με ψηλά τοιχώματα στην φωτιά και μόλις κάψει καλά ρίχνουμε 4 κουταλιές λάδι,  ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τα σωτάρουμε χαμηλώνοντας μετά από λίγο την φωτιά προσέχοντας να μην καούν, θέλουμε απλώς να μαλακώσουν. Όταν σωταριστούν τα λαχανικά ανεβάζουμε την φωτιά και ρίχνουμε τα κυβάκια του κοτόπουλου στο τηγάνι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα των υλικών και μόλις στεγνώσουν εντελώς τα υγρά και έχει σχηματιστεί γλάσο στο πάτο του τηγανιού ντεγλασάρουμεμε με το λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Δοκιμάζουμετην σάλτσα  για πιπέρι και αλάτι . Συμπληρώνουμε 200 γρ ζωμό κοτόπουλου (εάν χρησιμοποιήσετε κύβους, προσοχή στο αλάτι) και το αφήνουμε σκεπασμένο  να μιζωτάρει για 35 λεπτά σε μέτρια φωτιά . 8 λεπτά πριν να αποσύρεται το τηγάνι με το ραγού από την φωτιά ρίξτε τις πένες στο βραστό νερό και την κρέμα γάλακτος στο τηγάνι και ανακατέψτε την σάλτσα.  Βγάλτε τις πένες στα 7 λεπτά (οι πέννες θέλουν 11 λεπτά να ετοιμαστούν οπότε τα 4 που λείπουν θα τα πάρετε από το τηγάνι) και ρίξτε τες στο ραγού. Ανακατέψτε με προσοχή και μαλακά και σε 4 λεπτά μόλις η σάλτσα έχει δέσει ρίξτε τον μαιντανό, αποσύρετε και σερβίρετε. Τελειώνουμε με τριμένη παρμεζάνα από πάνω.