Υλικά για 3 άτομα
2 μέτρια πράσσα (κυρίως το άσπρο μέρος)
50 γρ. βούτυρο + 30 για το τελείωμα
300 γρ. arborio ριζότο
300 ml κρασί λευκό
600 ml ζωμός κοτόπουλου
6 φέτες λεπτές πανσέτα
3 κΣ παρμεζάνα + έξτρα για το τελείωμα
Εκτέλεση
Πλένετε σχολαστικά τα πράσα αφού πρώτα τα κόψετε κατά μήκος στην μέση και ύστερα τα ψιλοκόβετε. Τοποθετήστε τις φέτες της πανσέτας σε ταψί με λαδόκολλα στο φούρνο και ψήστε μέχρι να γἰνουν τραγανές. Στραγγίξτε τες σε χαρτί κουζίνας και κόψτε τις σε μικρούς κύβους.
Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα σε μέτρια φωτιά και ρίξτε το πράσο. Πρέπει να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίξτε το ριζότο και ανακατέψτε τα υλικά για 3 λεπτά και προσθέστε το κρασί. Συνεχίστε να ανακατεύετε για 2 ακόμη λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίξτε την πρώτη δόση ζωμού. Μόλις απορροφηθεί η δόση πρόσθεστε την επόμενη και συνεχίστε μέχρι το ριζόττο να πιεί όλο τον ζωμό. Μετά από περίπου 20 λεπτά όπου το ριζότο θα έχει γίνει (θα κρατάει λιγάκι ακόμη όταν δοκιμάζετε) θα ρίξετε το υπόλοιπο βούτυρο την παρμεζάνα και την πανσέττα και θα συνεχίσετε το ανακάτεμα (περίπου 30 δλπτ) μέχρι να έχετε την σωστή κρεμώδη υφή που πρέπει να έχει ένα ριζότο. Σερβίρεται με λίγη ακόμη παρμεζάνα από πάνω.
Antonis Piskopakis 