Στην Ισπανία οι κεφτέδες γίνονται με μείγμα από διάφορα κομμάτια κρέατος μα πιο συχνά συναντάμε τον συνδυασμό χοιρινό-μοσχάρι 50-50. Η χρήση ψωμιού βουτηγμένου σε γάλα και το ωμό αυγό πάνε το μείγμα λίγο παρακάτω, αφού δίνουν στους κεφτέδες μια ζουμερή και μαλακιά υφή. Ποσάρονται μέσα σε διάφορες σάλτσες, εδώ όμως η σάλτσα θα έχει κρασί λευκό και δένεται με πικάντα (πάστα από σωταρισμένα αμύγδαλα, ψωμί και σκόρδο). Οι κεφτέδες θεωρούνται φαγητό για τα φτωχά κοινωνικά στρώματα αλλά εδώ κάθε άλλο παρά αυτό θα πάρουμε από τον εξαιρετικό συνδυασμό αυτών των γεύσεων.

Υλικά για τους κεφτέδες (περίπου 18 κεφτέδες σε μέγεθος καρυδιού)

500 γρ κιμάς (χοιρινό ή μοσχάρι ή και τα δύο)
100 γρ άσπρο ψωμί χωρίς κόρα κομμένο σε κυβάκια
1 αυγό
1/2 κρεμύδι καθαρισμένο και ψιλοκομμένο καλά
2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και λιωμένες
1 χούφτα μαιντανός (φυλαράκια μόνο) ψιλοκομμένος
αλάτι+πιπέρι
αλεύρι για το πασπάλισμα των κεφτέδων
ηλιέλαιο για τηγάνισμα
γάλα για το ψωμί και λίγο λάδι (2 κΣ) για το πλάσιμο

Υλικά για την σάλτσα αμυγδάλου
300 ml ζωμός κοτόπουλου
200 ml λευκό ξηρό κρασί
μια τσιμπιά σαφράν
ξύσμα από ένα λεμόνι
αλάτι-πιπέρι
2 κγ ζάχαρη
20 γρ. τρίμα ψωμιού χωρίς ψύχα (όχι φρυγανιά ή γαλέτα)
40 γρ. αμύγδαλα άψητα
2 σκελίδες σκόρδο (βάλτε και 3η εαν σας αρέσει)
3 κΣ λάδι

Εκτέλεση

Βουτήξτε το ψωμί μέσα στο γάλα για 5 λεπτά. Χτυπήστε ελαφρώς το αυγό σε ένα μεγάλο μπόλ, προσθέστε τον κιμά, το ψωμί το οποίο έχετε πριν ζουλήξει καλά να στραγγίξει από το γάλα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό, το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι.
Δουλέψτε το μείγμα αρκετά καλά και πλάστε έπειτα τους κεφτέδες σε μέγεθος καρυδιού. Πουδράρετε τους κεφτέδες με αλεύρι, τινάξτε να φύγει το περισσότερο από την επιφάνεια και τηγανίστε σε δυνατή φωτιά για 2 με 3 λεπτά με το λάδι να καλύπτει τους κεφτέδες μέχρι την μέση. Γυρίστε στον μισό χρόνο από την άλλη πλευρά και μόλις είναι έτοιμοι αφαιρέστε τους και τοποθετήστε τους πάνω σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Συνεχίστε με την άλλη δόση κεφτέδων κατά τον ίδιο τρόπο. Μην γεμίσετε το σκεύος σας με όλους τους κεφτέδες γιατί δεν θα μπορείτε να τους γυρίσετε.
Για την πικάντα θα πρέπει σε κατσαρολάκι να ροδίσετε καλά στο λάδι τα αμύγδαλα το σκόρδο και τα τρίμματα ψωμιού σε μέτρια φωτιά. Μόλις είναι έτοιμα αφαιρέστε τα από την φωτιά αφήστε τα να κρυώσουν λιγάκι και ρίξτε τα μέσα σε γουδί. Χτυπήστε μέχρι να πάρετε μια καλή και ομοιόμορφη πάστα. Για την σάλτσα ρίξτε τον ζωμό και το κρασί σε κατσαρολάκι και φέρτε σε βρασμό. Προσθέστε το σαφράν το ξύσμα το αλάτι το πιπέρι και την ζάχαρη. Μόλις πάρουν μια βράση ρίξτε την πικάντα στην σάλτσα και ανακατέψτε καλά. Βάλτε τους κεφτέδες σε σκεύος με καπάκι που να τους χωράει σε μια στρώση, ρίξτε την σάλτσα από πάνω και μαγειρέψτε με το καπάκι σε μέτρια φωτιά για 20 λεπτά γυρνώντας ανά 10 λεπτά τους κεφτέδες.

Υλικά για 3 άτομα

2 μέτρια πράσσα (κυρίως το άσπρο μέρος)
50 γρ. βούτυρο + 30 για το τελείωμα
300 γρ. arborio ριζότο
300 ml κρασί λευκό
600 ml ζωμός κοτόπουλου
6 φέτες λεπτές πανσέτα
3 κΣ παρμεζάνα + έξτρα για το τελείωμα

Εκτέλεση

Πλένετε σχολαστικά τα πράσα αφού πρώτα τα κόψετε κατά μήκος στην μέση και ύστερα τα ψιλοκόβετε. Τοποθετήστε τις φέτες της πανσέτας σε ταψί με λαδόκολλα στο φούρνο και ψήστε μέχρι να γἰνουν τραγανές. Στραγγίξτε τες σε χαρτί κουζίνας και κόψτε τις σε μικρούς κύβους.
Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα σε μέτρια φωτιά και ρίξτε το πράσο. Πρέπει να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Ρίξτε το ριζότο και ανακατέψτε τα υλικά για 3 λεπτά και προσθέστε το κρασί. Συνεχίστε να ανακατεύετε για 2 ακόμη λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίξτε την πρώτη δόση ζωμού. Μόλις απορροφηθεί η δόση πρόσθεστε την επόμενη και συνεχίστε μέχρι το ριζόττο να πιεί όλο τον ζωμό. Μετά από περίπου 20 λεπτά όπου το ριζότο θα έχει γίνει (θα κρατάει λιγάκι ακόμη όταν δοκιμάζετε) θα ρίξετε το υπόλοιπο βούτυρο την παρμεζάνα και την πανσέττα και θα συνεχίσετε το ανακάτεμα (περίπου 30 δλπτ) μέχρι να έχετε την σωστή κρεμώδη υφή που πρέπει να έχει ένα ριζότο. Σερβίρεται με λίγη ακόμη παρμεζάνα από πάνω.