Τορτέλλι με Λεβάντα, Παρμεζάνα και Σως Βουτύρου

Υλικά:

για την γέμιση:
60γρ γάλα
100 γρ κρέμα γάλακτος
2 γρ λεβάντα ξηρή
300 γρ παρμεζάνα τριμένη στον τρίφτη

για την πάστα:
200 γρ αλεύρι semolina
100 gr αλεύρι 00
2 αυγά
2 κρόκους αυγών

για την σως:
100 γρ βούτυρο
20 γρ 00 αλέυρι
200 γρ ζωμός βοδινού (όχι κύβος)
αλάτι
μοσχοκάρυδο

για το σερβίρισμα:
50 γρ φλοίδες αμυγδάλου ψημένες και σπασμένες )όχι τρίμμα
μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε με την προετοιμασία τη γέμισης. Ανακατέψτε την κρέμα και το γάλα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και ζεστάνετε το μείγμα μέχρι τους 70 C, αφαιρέστε και προσθέστε την λεβάντα. Αφήστε το μείγμα έτσι για δύο ώρες. Ξεκινήστε την πάστα. Ανακατέψτε όλα τα υλικά προσεκτικά σε ένα μπολ μείγματος μέχρι να πάρετε μια μαλακιά ζύμη. Τυλίξτε την ζύμη με μια μεβράνη και αφήστε την στην άκρη για 30 λεπτά. Περάστε το μείγμα της γέμισης από ένα σουρωτήρι. Τοποθετήστε το μείγμα πάλι στο κατσαρολάκι πάνω στην φωτιά και μόλις ζεσταθεί αποσύρετε και ενσωματώνετε την παρμεζάνα. Ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε το μείγμα σε σακούλα γαρνιρίσματος και αφήστε το στην άκρη. Με την μηχανή για ζυμαρικά δημιουργήστε από την ζύμης σας 2 λεπτά φύλλα (λεπτότερη ρύθμιση). Στρώστε το ένα φύλλο στον πάγκο και δημιουργήστε πάνω του τακτικά με την σακούλα γαρνιρίσματος μπαλίτσες αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο από πάνω κόψτε προσεκτικά τα τετράγωνα γύρω από τις γεμίσεις, πιέστε με τα δάκτυλα μαλακά να αποβάλετε τον αέρα σφαγίζοντας με λίγο νερό. Πιάστε τις διαγώνιες άκρες κάθε τετραγώνου και ενώστε τες. Τα τορτέλι σας είναι έτοιμα. Για την σως βουτύρου θα πρέπει να φτιάξετε ένα ρου από βούτυρο και αλεύρι με 20 γρ από το καθένα σε ένα κατσαρολάκι (συνοπτικά, ζεστένετε το βούτυρο και μόλις λιώσει ρίχνεται το αλέυρι ανακατεύωντας συνεχώς) και να ενσωματώσετε τον ζωμό τον οποίο θα έχετε ζεστάνει πρώτα. Αφήστε λίγο τα υλικά σας να ενσωματωθούν ανακατεύοντας μαλακά μέχρι να πάρετε μια βελούδινη υφή. Τοποθετήστε το μισό από το ρου σε ένα μπλέντερ μαζί με 40 γρ βούτυρο και ανακατέψτε. Συμπληρώστε το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα στο μπλέντερ μέχρι να έχετε μια κρεμώδη υφή. Δοκιμάστε για αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο και αφήστε την στην άκρη ζεστή μέχρι το σερβίρισμα μέσα σε σκέυος που να χωράει τα τορτέλλι και την σώς. Φέρτε σε βράση αλατισμένο νερό και βράστε τα τορτέλλι σας για 2 λεπτά, στραγγίξτε και περάστε τα τορτέλλι μέσα στην σάλτσα βουτύρου. Σερβίρετε κατά το δοκούν σε αριθμό και τελειώστε το πιάτο ρίχνοντας βροχιδόν τα θριματισμένα αμύγδαλα και το τριμένο μοσχοκάρυδο.