Υλικά:

500 γρ. κιμάς χοιρινό και μοσχάρι (από 250 γρ)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο (σπασμένη)
2 φύλλα δάφνης
1 κουτί χυμός τομάτας
15 σπόρους κάρδαμο
1 κγ ταντούρι μασάλα
10 τμχ γαρύφαλο
1 τεμάχιο κανέλα
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 καρότα ψιλοκομμένα
1 πιπεριά ψιλοκομμένη
1/2 πράσσο ψιλοκομμένο
2 τσίλι πιπεριές φρέσκιες κομμένες σε λεπτές φέτες
10 τμχ μπαχάρι
1 κΣ πελτέ
150 ml κρασί
3 κΣ ελαιόλαδο

Εκτέλεση :

Σωτάρουμε τον κιμά σε πλατιά κατσαρόλα με το λάδι σπάζοντας τον καλά μέχρι να σχηματιστούν
πολύ μικρά μπιλάκια- δώστε προσοχή στην διαδικασία αυτή. Μόλις ο κιμάς σωταριστεί ενσωματώνουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός από τον χυμό τομάτας. Μόλις στεγνώσουν τα υλικά στην κατσαρόλα ντεγλασάρουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τον χυμό τομάτας ενάμιση ποτήρι νερό ή εναλλακτικά την αντίστοιχη ποσότητα σε ζωμό βοδινού (εάν είναι κύβος προσοχή στο καρίκευμα). Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά με καπάκι για 45 λεπτά.

Υλικά (για 2 άτομα):

2 μήλα μεγάλα
1/2 στήθος κοτόπουλο
2 καρότα
2 κολοκύθια
8 τοματίνια
70 ml κρέμα γάλακτος
40 γρ Βούτυρο
3 κΣ ζάχαρη
μοσχοκάρυδο
μαιντανό ψιλοκομένο για το τέλος
λάδι

Εκτέλεση:

Κόβουμε τα λαχανικά εκτός από τα τοματίνια (αυτά τα ψήνουμε ολόκληρα) με μαντολίνο σε φέτες 2 χιλ. και τα ψήνουμε σε σκεύος για ψητά (τηγάνι σχάρα).
Ξεφλουδίζουμε τα μήλα, βγάζουμε τα σπόρια και τα κόβουμε σε κύβους. Τοποθετούμε μικρή κατσαρόλα στην φωτιά και μόλις ζεσταθεί καλά ρίχνουμε το βούτυρο την ζάχαρη και τα μήλα.
Σωτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να αλλάξουν χρώμα.Ρίχνουμε την κρέμα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Λιώνουμε τα μήλα σε πουρέ τρίβουμε από πάνω το μοσχοκάρυδο κατά το δοκούν και τα τοποθετούμε στην άκρη. Εν τω μεταξύ έχουμε κόψει το 1/2 στήθος κοτόπουλου στην μέση κατά μήκος παράλληλα με το πλατό κοπής για να πάρουμε 2 λεπτές φέτες και το ψήνουμε στο ίδιο σκεύος που χρησιμοποιήσαμε για τα λαχανικά. Φτιάχνουμε το πιάτο και ρίχνουμε από πάνω
τον ψιλοκομένο μαιντανό και λίγο λαδάκι.

Υλικά:

για την γέμιση:
60γρ γάλα
100 γρ κρέμα γάλακτος
2 γρ λεβάντα ξηρή
300 γρ παρμεζάνα τριμένη στον τρίφτη

για την πάστα:
200 γρ αλεύρι semolina
100 gr αλεύρι 00
2 αυγά
2 κρόκους αυγών

για την σως:
100 γρ βούτυρο
20 γρ 00 αλέυρι
200 γρ ζωμός βοδινού (όχι κύβος)
αλάτι
μοσχοκάρυδο

για το σερβίρισμα:
50 γρ φλοίδες αμυγδάλου ψημένες και σπασμένες )όχι τρίμμα
μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση:

Ξεκινάμε με την προετοιμασία τη γέμισης. Ανακατέψτε την κρέμα και το γάλα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και ζεστάνετε το μείγμα μέχρι τους 70 C, αφαιρέστε και προσθέστε την λεβάντα. Αφήστε το μείγμα έτσι για δύο ώρες. Ξεκινήστε την πάστα. Ανακατέψτε όλα τα υλικά προσεκτικά σε ένα μπολ μείγματος μέχρι να πάρετε μια μαλακιά ζύμη. Τυλίξτε την ζύμη με μια μεβράνη και αφήστε την στην άκρη για 30 λεπτά. Περάστε το μείγμα της γέμισης από ένα σουρωτήρι. Τοποθετήστε το μείγμα πάλι στο κατσαρολάκι πάνω στην φωτιά και μόλις ζεσταθεί αποσύρετε και ενσωματώνετε την παρμεζάνα. Ανακατέψτε καλά και τοποθετήστε το μείγμα σε σακούλα γαρνιρίσματος και αφήστε το στην άκρη. Με την μηχανή για ζυμαρικά δημιουργήστε από την ζύμης σας 2 λεπτά φύλλα (λεπτότερη ρύθμιση). Στρώστε το ένα φύλλο στον πάγκο και δημιουργήστε πάνω του τακτικά με την σακούλα γαρνιρίσματος μπαλίτσες αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Τοποθετήστε το δεύτερο φύλλο από πάνω κόψτε προσεκτικά τα τετράγωνα γύρω από τις γεμίσεις, πιέστε με τα δάκτυλα μαλακά να αποβάλετε τον αέρα σφαγίζοντας με λίγο νερό. Πιάστε τις διαγώνιες άκρες κάθε τετραγώνου και ενώστε τες. Τα τορτέλι σας είναι έτοιμα. Για την σως βουτύρου θα πρέπει να φτιάξετε ένα ρου από βούτυρο και αλεύρι με 20 γρ από το καθένα σε ένα κατσαρολάκι (συνοπτικά, ζεστένετε το βούτυρο και μόλις λιώσει ρίχνεται το αλέυρι ανακατεύωντας συνεχώς) και να ενσωματώσετε τον ζωμό τον οποίο θα έχετε ζεστάνει πρώτα. Αφήστε λίγο τα υλικά σας να ενσωματωθούν ανακατεύοντας μαλακά μέχρι να πάρετε μια βελούδινη υφή. Τοποθετήστε το μισό από το ρου σε ένα μπλέντερ μαζί με 40 γρ βούτυρο και ανακατέψτε. Συμπληρώστε το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίστε το ανακάτεμα στο μπλέντερ μέχρι να έχετε μια κρεμώδη υφή. Δοκιμάστε για αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο και αφήστε την στην άκρη ζεστή μέχρι το σερβίρισμα μέσα σε σκέυος που να χωράει τα τορτέλλι και την σώς. Φέρτε σε βράση αλατισμένο νερό και βράστε τα τορτέλλι σας για 2 λεπτά, στραγγίξτε και περάστε τα τορτέλλι μέσα στην σάλτσα βουτύρου. Σερβίρετε κατά το δοκούν σε αριθμό και τελειώστε το πιάτο ρίχνοντας βροχιδόν τα θριματισμένα αμύγδαλα και το τριμένο μοσχοκάρυδο.

Υλικά (2 άτομα)

1 στήθος κοτόπουλο
1 κρεμμύδι ψιλοκομένο
2 καρότα φιλοκομένα
1 κλωνάρι σέλερι ψιλοκομένο
1 χουφτίτσα μαιντανό ψιλοκομμένο
1 χουφτίτσα φρέσκο θυμάρι
1 δάφνη
1 κγ μπούκοβο
1 σκελίδα σκόρδο
παρμεζάνα
50 γρ κρέμα γάλακτος
120 ml κρασί λευκό
220 γρ πέννες
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμένο
λάδι

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το στήθος του κοτόπουλου στο πλατό κοπής και το ανοίγουμε στα δύο κόβοντας παράλληλα έτσι ώστα να πάρουμε δύο λεπτότερα κομμάτια. Στην συνέχεια κόβουμε σε λωρίδες και μετά σε μικρά κυβάκια. Τοποθετούμε ένα μεγάλο τηγάνι με ψηλά τοιχώματα στην φωτιά και μόλις κάψει καλά ρίχνουμε 4 κουταλιές λάδι,  ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τα σωτάρουμε χαμηλώνοντας μετά από λίγο την φωτιά προσέχοντας να μην καούν, θέλουμε απλώς να μαλακώσουν. Όταν σωταριστούν τα λαχανικά ανεβάζουμε την φωτιά και ρίχνουμε τα κυβάκια του κοτόπουλου στο τηγάνι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα των υλικών και μόλις στεγνώσουν εντελώς τα υγρά και έχει σχηματιστεί γλάσο στο πάτο του τηγανιού ντεγλασάρουμεμε με το λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Δοκιμάζουμετην σάλτσα  για πιπέρι και αλάτι . Συμπληρώνουμε 200 γρ ζωμό κοτόπουλου (εάν χρησιμοποιήσετε κύβους, προσοχή στο αλάτι) και το αφήνουμε σκεπασμένο  να μιζωτάρει για 35 λεπτά σε μέτρια φωτιά . 8 λεπτά πριν να αποσύρεται το τηγάνι με το ραγού από την φωτιά ρίξτε τις πένες στο βραστό νερό και την κρέμα γάλακτος στο τηγάνι και ανακατέψτε την σάλτσα.  Βγάλτε τις πένες στα 7 λεπτά (οι πέννες θέλουν 11 λεπτά να ετοιμαστούν οπότε τα 4 που λείπουν θα τα πάρετε από το τηγάνι) και ρίξτε τες στο ραγού. Ανακατέψτε με προσοχή και μαλακά και σε 4 λεπτά μόλις η σάλτσα έχει δέσει ρίξτε τον μαιντανό, αποσύρετε και σερβίρετε. Τελειώνουμε με τριμένη παρμεζάνα από πάνω.

 

 

 

 

 

Υλικά:

1 κιλό χοιρινό άνευ οστών (πανσέτα ή σπάλα ή λαιμός)
1 τμχ καρότο, κομμένο σε κύβους
1 τμχ κρεμμύδι ξερό, κομμένο σε κύβους
2 τμχ κλωνάρια σέλερυ, κομμένα σε κύβους
1 τμχ πορτοκάλι, χωρίς φλούδα κομμένο σε τέταρτα
2 τμχ μανταρίνια, χωρίς φλούδα στη μέση
50 ml αλκοόλ (κονιάκ ή ρούμι)
2 τμχ μήλα κομένα σε τέταρτα
120 ml κρασί λευκό
1 λτρ σκούρο ζωμό κρέατος
80 γρ βούτυρο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι
1 τμχ κανέλα

Εκτέλεση:

Σε μία ρηχή πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε σε βούτυρο το κρέας από όλες τις πλευρές και μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα φρούτα. Αλατοπιπερώνουμε και καρυκεύουμε με την κανέλα. Αφαιρούμε το κρέας και το τοποθετούμε σε ένα ταψί. Κάνουμε φλαμπέ με το αλκόολ την γαρνιτούρα, σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το ζωμό. Μόλις πάρει βράση περιχύνουμε το κρέας και ψήνουμε με σκέπασμα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200⁰C για 1ώρα περίπου ανάλογα τον φούρνο. Μόλις το κρέας ετοιμαστεί το αφαιρούμε και το αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά. Για την σάλτσα περνάμε τους χυμούς του ψησίματος από ψιλή σίτα και βράζοντας τους συμπυκνώνουμε στο 1/3.

 

 

 

 

Υλικά:

6 φιλέτα γλώσσας
100γρ ροκφόρ
1/2 ματσάκι άνιθο
1 κρέμα γάλακτος πλήρης
1 κιλό σπανάκι
1 σκελίδα σκόρδο
βούτυρο
λάδι

Εκτέλεση:

Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον ανακατεύουμε με το ροκφόρ συμπληρώνοντας ελαιόλαδο με φειδώ έως ότου πάρουμε μια πάστα. Στρώνουμε τα φιλέτα της γλώσας σε πλατό κοπής και με ένα μικρό κουταλάκι απλώνουμε μια ποσότητα από την πάστα πάνω στο φιλέτο. Τυλίγουμε το φιλέτο με προσοχή και το τοποθετούμε στην άκρη προσέχοντας να μην ανοίξει. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοιπα φιλέτα. Βράζουμε το σπανάκι ξεκινώντας με κρύο νερό, αφού πρώτα το έχουμε πλύνει πολύ καλά.  Μόλις πάρει μια βράση αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά και μεταφέρουμε το σπανάκι σε λεκάνη με κρύο νερό. Στραγγίζουμε το σπανάκι πολύ καλά από τα υγρά του και το ψιλοκόβουμε. Στην συνέχεια το σωτάρουμε σε τηγάνι με λίγο λάδι λίγο βούτυρο και την σκελίδα σκόρδου σπασμένη. Αποσύρουμε το σκεύος από την φωτιά και στρώνουμε το σπανάκι σε σκέυος για το φούρνο, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και τοποθετούμε τα ρολάκια της γλώσσας από πάνω προσεκτικά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 15 με 20 λεπτά στους 180 βαθμούς.

 

 

 

 

 

 

Υλικά:

1 φέτα σολωμού 120 γρ
2 καρότα
1 φοινόκιο
2 κολοκύθια
2 κρεμμύδια
550 ml ζωμός κοτόπουλου
15 ασπρομανίταρα
βούτυρο , λάδι , αλάτι , πιπέρι
ξύσμα λεμονιού

Εκτέλεση:

Ψιλοκόβουμε (μέχρι να πάρουμε τρίμματα) τα μανιτάρια αφού πρώτα αφαιρέσουμε τους μίσχους. Ψιλοκόβουμε το 1 κρεμμύδι και το ενσωματώνουμε στην πάστα μανιταριών. Τα τοποθετούμε σε σκεύος στην άκρη.Κόβουμε τα λαχανικά μας σε λωρίδες και κυβούς ανάλογα τα γούστα και τα τοποθετούμε σε ειδικό σκεύος για μαγείρεμα στον ατμό πάνω από κατσαρόλα την οποία έχουμε γεμίσει κατά το ήμιση με τον ζωμό. Αφαιρούμε το σκεύος με τα λαχανικά από την φωτιά ανάλογα με τις προτιμήσεις μας στο πόσο τραγανά τα θέλουμε. Μέχρι να μαγειρευτούν τα λαχανικά στον ατμό σωτάρουμε την πάστα μανιταριών και τα κρεμμύδια με ελάχιστο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τελείως τα υγρά και το ντουξέλ μας να είναι στεγνό (στεγνό οχι καμμένο).Τοποθετούμε σκεύος στην φωτιά και μόλις κάψει καλά ρίχνουμε λίγο λάδι, σωτάρουμε τον σολωμό από την πλευρά της πέτσας πρώτα και μετά από την άλλη πλευρά και  μόλις είναι έτοιμος, περίπου 5 λεπτά από την κάθε πλευρά, (αλλάζει το χρώμα του στα πλάγια) αφαιρούμε. Τοποθετούμε το τετράγωνο τσέρκι στο πιάτο και το γεμίζουμε μέχρι την μέση με το ντουξέλ. τοποθετούμε τα λαχανικά από πάνω και δίπλα την φέτα του σολομού, βροχιδόν το ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.

 

 

 

 

Υλικά για 2 άτομα:

2 μοσχαρίσια φιλέτα
6 καρότα
8 μανιτάρια
1 πατάτα (μεγάλη )
μαιντανό μια χούφτα μόνο τα φύλλα ψιλoκομένα
530 ml ζωμός μόσχου
20 γρ βούτυρο 20γρ
2 κΣ ζάχαρη
1 κγ αλάτι
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 δάφνη
120 ml κρασί μαρσάλα

Εκτέλεση:

Καθαρίζουμε τα καρότα, τα κόβουμε στην μέση κατά μήκος και τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα με την επίπεδη πλευρά προς τα κάτω, ρίχνουμε την ζάχαρη το αλάτι και το βούτυρο. Ρίχνουμε ζωμό μέχρι να τα σκεπάσει και σκεπάζουμε με φύλλο λαδόκολας κομμένο στρογγυλά στο περίγραμμα της κατσαρόλας αφήνοντας μια τρύπα στην μέση για να εκτονώνεται η βράση. Mαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά προσεκτικά μέχρι να αποροφηθούν τα υγρά.

Εντωμεταξύ, μέχρι να γλασάρουν τα καρότα αφαιρούμε τους μίσχους από τα μανιτάρια και κόβουμε τα κεφάλια τους με το μαχαίρι λοξά στην μέση και μετά σταυρωτά (εσκαλοπέ) και τα σωτάρουμε σε καυτό σκεύος χωρίς λιπαρή ουσία….μολις σωταριστούν (μην βιαστείτε πρέπει να πάρουν καλό χρώμα) τα αποσύρουμε.

Ψιλοκόβουμε τους μίσχους των μανιταριών και το κρεμμύδι, σπάμε το σκόρδο προσθέτουμε την δάφνη και σωτάρουμε με λίγο λάδι σε τηγάνι με δυνατή φωτιά. Μόλις σωταριστούν τα υλικά προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε για 2 λεπτα μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αποσύρουμε και τοποθετούμε τα υγρά σε κατσαρολάκι. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο ζωμό και βράζουμε μέχρι να συμπηκνωθούν στο 1/3. Περνάμε από σίτα λεπτή και προσθέτουμε τα σωταρισμένα μανιτάρια.

Καθαρίζουμε και κόβουμε την πατάτα σε κύβους. Σωτάρουμε τους κύβους σε λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι πλευρές, αποσύρουμε και αλατίζουμε με χονδρό αλάτι. Σωτάρουμε τα φιλέτα ανάλογα με την προτίμησή μας στο πόσο κόκκινα τα θέλουμε και τα τοποθετούμε στα πιάτα. Προσθέτουμε τα καρότα και τις πατάτες και περιχύνουμε με την σάλτσα, τελειώνοντας ρίχνουμε βροχιδόν τα ψιλοκομένα φύλλα μαιντανού.

 

 

 

 

 

 

Υλικά:
2 χοιρινές μπριζόλες 2 τμχ
6 μαυροπίπερα
Θυμάρι μια χουφτίτσα, μόνο τα φύλλα
2 μεγάλα μήλα
150 ml κρέμα γάλακτος
1 κΣ ζάχαρη
2 κΣ λάδι
200 ml κρασί
125 γρ βούτυρο, 1/2 κγ αλάτι χονδρό

Εκτέλεση:

Ψιλοκόβουμε τα φυλλαράκια του θυμαριού και τα τα τοποθετούμε σε ένα γουδί μαζί με τα πιπέρια και μισό κουταλάκι χονδρό αλάτι. Πολτοποιούμε με αγάπη προσθέτοντας το λάδι μέχρι τα υλικά να διαμορφώσουν μια πάστα. Απλώνουμε την πάστα στα χοιρινά μπριζολάκια με ενδελέχεια και τα αφήνουμε στην άκρη για 2 ώρες. Ξεφλουδίζουμε τα μήλα, αφαιρούμε τους σπόρους και κόβουμε σε κύβους. Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι στην φωτιά. Σε χαμηλή φωτιά, λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε την ζάχαρη και τα μήλα. Μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν χρώμα τα μήλα γυρίζοντάς τα με προσοχή. Τα βάζουμε στην άκρη. Τοποθετούμε ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα στην φωτιά, αφήνουμε να ζεσταθεί καλά και με λίγο λάδι σωτάρουμε τα μπριζολάκια σε δυνατή φωτιά (5 λεπτά από την κάθε πλευρά). Όταν είναι έτοιμα τα αφαιρούμε από το σκέυος, ντεγλαζάρουμε με το κρασί και συμπυκνώνουμε τα υγρά μέχρι να μείνουν 3-4 κουταλιές, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και μόλις πάρει μια βράση ρίχνουμε τα μήλα και τα μπριζολάκια. Ανακατεύουμε προσεκτικά με την σάλτσα τα πάντα να πάει παντού, αποσύρουμε. (σερβίρονται με βραστή πατάτα την οποία περιχύνουμε με την σάλτσα)